Pastacılık Tarihi: Geçmişten Günümüze Bir Yolculuk

Pastacılık Tarihi: Geçmişten Günümüze Bir Yolculuk

Özel ve mutlu anlarda, canımız çektiğinde tükettiğimiz pasta ve patisserie ürünlerinin tarihi, neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanlar, zamanla hububatı şeker, süt, kaymak, yoğurt ve peynir gibi çeşitli malzemelerle bir araya getirerek pastacılığı ortaya çıkarmışlardır.

Geçmişten Günümüze Pastacılık

Bilinenin aksine, her ne kadar “pasta” kelimesi 13. yüzyılda Avrupa kültüründe karşımıza çıksa da aslında pastanın doğuşu çok eski yüzyıllara dayanır. Eski çağlarda insanlar, ilk kekleri bugün bildiğimizden çok daha farklı bir şekilde ekmeği bal ile tatlandırarak ve çeşitli kuruyemiş ve meyvelerle süsleyerek yapmışlardır. Pastacılığın kökeni, insanın ilk ekmeği yapmasıyla başlar diyebiliriz. Ekmeğin çeşitli malzemelerle tatlandırılmasıyla pastacılık, eski çağlardan günümüze kadar gelişerek varlığını sürdürmüştür.

Ekmeğe Damlayan Balın İlahi Sebebi: Tanrılara Duyulan Şükran

Peki, eski çağlardan beri tarımla uğraşan insanoğlu neden ekmeği farklı malzemeler kullanarak tatlandırmıştır? Aslında sorunun yanıtı oldukça basittir: İnsanlar, tanrılara şükran duygularını sunmak üzere dini törenler ve farklı ritüeller için ekmeği çeşitli formlara sokmuşlardır. Yani tarihteki ilk kekler, insanın inandığı dinlerin ya da efsanelerin sembolleri olarak nitelendirilmiştir.

Pastanın boyutu ve şekli farklı inanışlara göre değişiklik gösterir. Örneğin, pastanın yuvarlak oluşu bir inanışa göre güneşi ve ayı sembolize ederken, dairesel şekliyle de yaşam döngüsüyle ilişkilendirilir. Antik Keltler de baharın gelişini kutlamak için ilkbaharın ilk gününde güneşe benzeyen şekillerde pastalar yapmışlardır.

İlk doğum günü pastasının Antik Yunan’da Ay Tanrıçası Artemis’e sunulmak için yapıldığına dair bir inanış vardır. Bir başka iddiaya göre ise, Orta Çağ Almanyası’nda insanlar İsa’nın doğum gününü kutlamak için bu geleneği başlatmışlardır. Daha sonraları pastalara sembolik İsa şekli verilerek bu kutlamalar devam ettirilmiştir. Bu adet, 13. yüzyılda yaygınlaşarak çocukların doğum günleri için bir ritüele dönüşmüş; sabaha kadar kutlamalar yapılarak devam etmiştir. Pastanın üzerine konulan mumları üflemek, dilek tutmak ve hediye merasimi gibi ritüeller günümüze kadar neredeyse değişmeden gelmiştir.

Orta Çağ’da Pastacılık

Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra aşçılık bir meslek olarak neredeyse ortadan kalkmıştır. Orta Çağ’ın sonlarına kadar fırıncılık ve pastacılık, soyluların hizmetinde önemli meslekler olarak yeniden ortaya çıkmaya başlamıştır. Ekmek pişirme, neredeyse sürekli bakım gerektiren fırınlar gerektirdiğinden ev hanımları tarafından değil, profesyonel fırıncılar tarafından yapılmaya devam etmiştir. Yangın riski nedeniyle fırınlar genellikle diğer binalardan ve çoğunlukla şehir surlarının dışında inşa edilmiştir.

Avrupa’nın çoğunda, ekmek yapımı ve fırınları beslemek ayrı işlemlerdir. Fırıncı, fırının bakımını yapar, onu uygun şekilde ısıtır ve kendisine getirilen ekmeklerin pişmesine nezaret eder. İlk yıllarda, fırın fırıncıların atölyelerinin yakınında olmayabilir ve bir fırın, tipik olarak birkaç fırıncının ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde kullanılır. Bugün birçok fırında, özellikle daha büyük fırınlarda, bu iş bölümü hâlâ vardır. Fırınlara bakan şef, kendisine getirilen mayalanmış ekmekleri ve diğer ürünleri pişirir; bu ürünlerin hazırlanmasında ve yapımında hiçbir rolü olmayabilir.

Fırıncılar, bal veya kuru meyveler gibi tatlı maddeler içeren hamurlardan da kekler yapmışlardır. Bu ürünlerin çoğu dini öneme sahip olup yalnızca Noel’den sonra yapılan On İkinci Gece kekleri gibi özel günler için pişirilmiştir. Bu tür ürünler, bugünkü hafif keklerin aksine, neredeyse her zaman yoğun bir dokuya sahipti. Etli börek gibi ürünler için ise şekersiz hamur işleri yapılmıştır. 1400’lerde Fransa’daki pasta şefleri kendi loncalarını kurarak pastacılığı fırıncıların kontrolünden çıkarmışlardır.

On İkinci Yüzyıl ve Sonrasında Pastacılık

1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği’nin kurulmasıyla birlikte halk, düğün ve ziyafetlerde pasta satın alma hakkına sahip olmuştur. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin tüzüğünde yer almıştır. O yüzden pastacılık sektöründe usta-çırak ilişkisi çok önemlidir ve günümüzde de hâlâ tüm büyük pastanelerde yaşatılır.

Günümüzde aşina olduğumuz milföy çeşitlerine benzeyen pasta tariflerine Orta Çağ’ın sonlarına doğru rastlıyoruz. The Forme of Cury adlı kitap, 14. yüzyılın sonunda yazıldığı düşünülen, bilinen en eski İngilizce yemek kitabıdır. Bu kitapta geçmiş dönemlere ait turtalar, tartlar ve kutu şeklinde pastaların yapımına rastlanmaktadır. Tariflerin çoğunda, özellikle 15. yüzyıl boyunca hamura renk katmak için yumurta sarısı ve safran kullanıldığı görülmektedir. Bu tip pastalar, o dönemde masaların başlıca yiyeceği olup genellikle ziyafetler ve galaların vazgeçilmezi olmuştur.

17. yüzyılda pastacılık giderek daha moda hâle gelmiştir. İngiliz fırıncılar, kreasyonları için kullanılan teknikler ve özenli süslemeler konusunda kendileriyle gurur duymuşlardır. O zamanların gözdesi olan puf böreği, Fransız ressam ve aşçı Claude Gelée tarafından 1645’te, hasta babası için tereyağlı bir kek yapmaya çalışırken yanlışlıkla lamine hamur oluşturduğunda ortaya çıkmıştır.

Fransız pasta ustası Marie-Antoine Carême (1784-1833), pastacılığı modern mutfak dünyasına getiren ilk ‘’ünlü şef’’ olarak kabul edilir. George IV dahil olmak üzere tüm Avrupalı liderler için yemek pişirmeye devam etmeden önce, özenle hazırlanmış dekor ve kreasyonları Paris pastanelerinin vitrinlerini süslemiştir. Bu zengin, tereyağlı ve şekerli lezzetler, kaliteli yemeklerin simgesi olarak Fransız pastalarının popülaritesinin artmasına yardımcı olmuştur.

Marie Antoinette, açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine verdiği söylenen “Qu’ils mangent de la brioche – Ekmek yoksa, pasta yesinler” sözüyle ünlüdür. 1789’da gerçekleşen büyük Fransız Devrimi ile kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybetmişlerdir. Fransız pasta ustaları, ülkenin çeşitli bölgelerine yayılarak pasta imalathaneleri açmışlar ve böylece modern pastacılık doğmuştur.

Modern Pastacılık

Pastanın çeşitli kutlamalara eşlik ettiği bilinse de, o dönemlerde pastalar ulaşılması zor ve pahalı malzemelerle yapıldığı için yalnızca zengin aileler doğum günlerinde pasta yaptırabiliyordu. Kraliyet mutfaklarında ve zengin soyluların evlerinde yalnızca pasta yapmakla görevli usta pastacılar bulunmaktaydı.

Fransa’daki zengin ailelerin ve kraliyetin bünyesinde çalışan pastacılar, işlerini kaybedince Fransa’nın çeşitli bölgelerinde pasta imalathaneleri açarak pastacılığın gelişmesine katkı sağlamışlardır. Böylece modern pastacılığın temelleri atılmıştır.

Paris, pastacılığın ve şahane pastaların başkenti hâline gelmiştir. 19. yüzyıldaki sanayi devrimiyle 20. yüzyılda makineleşmenin artmasıyla pasta yapımında kullanılan malzemeler çeşitlenmiş; farklı tat, şekil ve boyutlarda pastalar ortaya çıkmıştır. Pastaların sunum şekilleri de aynı oranda önem kazanmıştır.